生粉的作用是什么，淀粉糊化在食品生产中有哪些作用？
淀粉的糊化是指淀粉在高温下溶胀、分裂，与水作用形成均匀糊状溶液的特性。淀粉的糊化可以使食品变得变得松软可口，适口性好，易被人体淀粉酶水解。而在有蛋白质存在的情况下，淀粉糊化还能赋予食品特定的质构，这一特性被用于焙烤食品中。 淀粉的老化是指糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀。老化可以看做是糊化的逆过程，老化后的淀粉与水失去亲和力，难以复水，食品会失去口感，并难于消化。 由于淀粉老化是一种不可逆的过程，因此食品生产中需注意淀粉防老化。防止和延缓淀粉老化的措施主要有：
1）由于老化最适温度在20℃-40℃，使温度高于60℃或低于20℃可以防止老化。
2）使食品含水量低于10%或者高于60%以延缓老化。
3）使酸碱度低于4或者碱性环境下淀粉不易老化。
4）在食品中加入脂肪甘油酯，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质可以延缓淀粉老化。
5）使食品经高温，高压膨化处理后，也不会发生老化现象。
放在蛋糕里面对身体有影响吗？
1、泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”或“蛋糕发粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。
2、泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
3、泡打粉根据反应速度的不同，也分为“慢速反应泡打粉”、“快速反应泡打粉”、“双重反应泡打粉”。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中“双重反应泡打粉”兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为“双重反应泡打粉”。
4、泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
5、至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
6、这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。
生粉和淀粉可以通用吗？
1、生粉可以当淀粉用，生粉就是淀粉，淀粉不一定是生粉。
2、生粉只是在名称叫法上叫做生粉，一般是粤菜菜谱里会这么说，香港和台湾省的菜式里就会说的生粉。生粉的作用就烹饪时挂糊、上浆、勾芡等。一般会用到玉米淀粉、地瓜淀粉（番薯粉）、土豆淀粉粉（马铃薯粉）等，对没错，它们都是淀粉的一种，也都是作为生粉使用。
3、从化学上讲，淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，淀粉的化学通式是(C6H10O5)n。它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式，是人体获得葡萄糖的基本途径之一。
4、从植物学上讲，淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。所以为什么大多可以制作成淀粉的植物都是种子和根茎植物了。从餐饮行业上讲，淀粉又称芡粉，主要就是生粉的作用：上浆、勾芡、挂糊等，还可以做凉皮、甜点烘焙。
炒菜时生粉的作用是什么？
我是云影，很高兴回答你的问题。
生粉又称淀粉，是我们厨房必备的调味品，我们做菜常用到的有玉米淀粉和土豆淀粉，做菜用到的芡汁，就是由淀粉和水混合搅拌而成的，它的主要作用是给菜肴上浆，芡汁在遇热糊化的情况下，不仅蔬菜肉类的营养物质得到了保存，还能改变菜肴的色泽和味道，让菜肴变的更加爽滑、细嫩、美观。
下面介绍几种芡汁的用法：
1、炒肉丝、肉片时需要把芡汁调的稠一些，给码好味儿的肉挂上一层厚厚的浆，用大火爆炒，能保持肉的鲜香滑嫩，这种稠厚的芡汁适用于爆炒肉类菜肴，如鱼香肉丝、京酱肉丝、青椒肉片、木须肉、宫保鸡丁等。
2：做糖醋排骨、溜鱼片和扒肉条时，芡汁就要调成糊状，因这些菜肴需要中火，糊状的芡汁在出锅前淋在菜肴上，能够让菜肴的汤汁变的粘稠，达到汤菜融合，口味滑嫩的效果。
3、烹饪红烧肘子和西湖醋鱼，要用到较稀薄的芡汁，当菜肴成熟装盘后，将薄芡勾进卤肉的汤里（西湖醋鱼的糖醋汁加薄芡单独熬制），使其汤汁变的红润亮泽，将勾兑熬制好的卤汁浇在菜肴上，成琉璃状，薄如蝉翼，美不胜收。
4、做汤羹时，如鸡蛋汤、酸辣汤、西湖牛肉羹等，就要用到如米汤一样的芡汁了，待汤羹成熟前，将稀薄芡汁慢慢倒入锅中，用汤勺不停的搅动（否则容易凝固成块），直到芡汁完全融化，汤羹透明如镜，一锅鲜美的汤羹就做成了。
温馨提示：
中餐很多菜肴离不开淀粉勾芡，透明的芡汁能提高菜肴的色香味形。
上面是我平时做菜的几点经验，希望能够帮到你，也希望大家一起交流经验，分享美食，关注评论支持！
面粉糖类等原料的作用是什么？
常用糖类常用粉类
