广州药膳馆,四川传统清汤牛肉不用一味香料?

1、广州药膳馆，四川传统清汤牛肉不用一味香料？

我们之前说过看待有些问题的时候，在跟着题目思考“为什么能做到··· ···”、“如何做到··· ···”之前，要先思考这个问题本身是不是成立的，是不是完全贴合实际的。

题目里的这个“不用一味香料”就多少有点太绝对了，虽然川菜传统中的美味清汤菜有不少，比如最著名的开水白菜，几乎快要失传十分少见的肝膏汤、质地柔滑细嫩汤水清澈见底的鸡豆花等等，这些都是以“清汤”而闻名的菜。但是“清汤”跟“白水煮”可完全不是一回事，这些菜肴的制作都非常繁复，而且所用的材料也都相对比较高级并且多样化，有些多少都会用到一点点的香辛料之类的帮助去腥提味。

其实香料也好、调料也罢，都是为了味道而服务的，虽然现在比较流行的川菜是多麻辣、油盐重的多一些，从饮食健康角度来说不是那么好，而且时间长了大家也有些“味觉疲劳”，所以近几年开始更推崇清淡一些的饮食，这是很好的饮食转变，但是也没有必要矫枉过正。不知道从什么时候就刮起了 一股“啥调料都不放才好吃！”、“放香料、调料的还能吃？”的风气，好像追求新鲜就一定得追着活牛啃，要吃原汁原味就必须的完完全全清水煮，这已经开始偏离“烹饪”的基本意义了。

那是因为现在人们习惯用的香料古代时候很多都还没有，比如先秦时期香辛料比较有限、也没有炒锅之类的炊具，所以那个远古时期的古人只能吃白水煮肉，但这个出发点不是因为白水煮好吃，更主要的是当时没有其他更好的选择。如果白水煮的所谓原味就是顶级珍馐了，为什么孔子会有“不得其酱，不食”的说法呢？这就说明白水煮出来并不好吃，至少得蘸酱才好下咽，否则都宁愿不吃。

至于为什么有些书籍中描述那些白水煮的东西也好像还不错的样子，那主要是因为古代时候生产力低，畜牧业的规模也小的快忽略不计了，所以一般人家一年到头也难以吃上几回肉，那可不只要弄熟了怎么吃都觉得好吃嘛。至于一些描述当时帝王将相的食物有多好吃的说法，也只能是个参考，就好比李白《望庐山瀑布》中“飞流直下三千尺”一样的艺术加工，不用逐字逐句的把古书上的形容词当真。

所以综上所述，我觉得题目所说的“清汤牛肉”很大概率可能说的就是跷脚牛肉。

跷脚牛肉是四川省乐山市的名吃，跷脚牛肉汤锅习俗也于2008年列入乐山市第二批市级非物质文化遗产名录，可以说是到了乐山非尝不可的传统美味。翘脚牛肉虽然还有一些牛筋牛杂在里面，但它的卖相就是比较素雅的，汤汁也是偏清的那种，所以我猜测题目所说的“传统清汤牛肉”指的很可能就是这个跷脚牛肉。

但是跷脚牛肉的制作可并非是“不用一味香料”，事实上它是用了非常多的香料，比如：草果，砂仁，白蔻，丁香，桂皮，八角，香皮，香草，茴香、香果，甘松，香叶，草寇、荜拨，白芷，三奈等。虽然香料众多，但是用量控制精巧，所以制作难度也是有的，不然也不至于就那么几家做的比较有名、美味了。

如果从用料、预处理、炖煮这几方面都尽量做到尽善尽美，当然也是能做出好吃的牛肉的，下面我们就从这三方面来简单说说吧。不过这么做的牛肉最后同样得至少下盐调味，葱花、胡椒之类的提味才最出色，光是白水煮出来一般人都不会觉得好吃到哪里去的，这是我们的味觉系统就决定了的事情。

1、用料选择：

越是清淡、简单的烹饪方式，对于原料的要求也就越苛刻，所以如果要求炖煮过程中不下任何香料，还要做到汤鲜而无异味，那么牛肉就必须是最新鲜的处理出来的。而且不能是注水肉那样的劣等货，至于部位的选择就没有那么严苛了，只要足够新鲜优质的话，那么肩肉、胸肉、腩肉都可以。

2、牛肉预处理：

这是清汤牛肉不加香料还能汤清无异味的关键步骤，牛肉至少提前清水浸泡1整天，期间需要换水4到6次，开始泡的时候换的勤一点，后面就可以间隔时间长一些再换水，总之我们的目的是要用这样的“冷焯水”似的方式将其中血水腥气尽数清除掉。烹饪不是变魔术，反而是一件很扎实不能糊弄的事情，所以没有香料帮助去味、遮蔽，那么我们就得用别的办法将异味去掉。

3、炖煮过程：

肉选好了，也预处理好了，接下来就是炖煮了。将浸泡好的牛肉入炖锅加足量的清水，烧开之后转小火炖煮，需要注意的基本就以下几点：

①捞去残留血水产生的浮沫，这是很难避免的残留，及时清理掉就好了。

②小火保持汤锅内微沸即可，不要猛煮，否则牛肉中溶解出来的油脂就会让汤完全不清澈。

③炖煮的时间也不用过久，根据牛肉部位的不同，时间在1.5到2小时左右就够。

④炖煮好之后将牛肉捞出，稍微放凉改切薄片放入碗中，加入一点葱花、盐和现磨胡椒，重新冲入牛肉清汤，大快朵颐。

写在最后：

川菜在过去的那些年总给人们重麻辣、重油盐的感觉，所以最近这段时间一些川菜中素雅、清淡的传统菜肴就总被人们说起，以提醒大家川菜的“一菜一格，百菜百味”。不过川菜中以清汤为亮点的菜肴虽然淡雅、素净，但是“清汤”并不等于“啥也不放的白水煮”，适当的香料是烹饪的重要组成部分之一，并不是美味的“敌人”，而是助力。

2、牛三星汤底有什么药材？

牛三星是广东广州市的汉族传统小吃之一，属于粤菜系。牛三星汤里面一般有牛心、牛肝、牛腰，事先用酒、姜汁等调料腌制过。部分还有牛百叶，牛双胘，也就是牛肚边上最厚的部分。牛双胘要事先剥去黑色表皮，那层表皮很韧的，然后除去油脂，切的时候还要顺着它本身的纹路，这样做出来的牛三星才会爽口。牛三星汤也是吃的时候才把牛三星灼熟，然后加入汤底，放上咸酸和韭菜。这个过程越快越好，不会让内脏的香味流失，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风。



食品用料

牛三星汤里面一般有牛心、牛肝、牛腰，事先用酒、姜汁等调料腌制过。部分还有牛百叶，牛双胘，也就是牛肚边上最厚的部分。牛双胘要事先剥去黑色表皮，那层表皮很韧的，然后除去油脂，切的时候还要顺着它本身的纹路，这样做出来的牛三星才会爽口。牛三星汤也是吃的时候才把牛三星灼熟，然后加入汤底，放上咸酸和韭菜。这个过程越快越好，不会让内脏的香味流失。

3、谭鱼头火锅辣不辣？

谭鱼头火锅是一种辣味火锅，主要原料包括鱼头、花椒、辣椒、姜、葱、蒜等。在制作过程中，会加入一定的辣椒和花椒来增加口感和辣味。因此，谭鱼头火锅相对来说比较辣。不过，每个人对于辣的承受能力不同，如果不太能吃辣，可以适量减少辣椒的用量或者选择鸳鸯锅。谭鱼头火锅的辣味是因人而异的，取决于个人的口味偏好和食用量。

谭鱼头火锅以川味火锅为主打，辣味浓郁，口感鲜美。但同时也提供了不同口味的火锅底料和调料，以适应不同人的口味需求。如果对辣味不太敏感，可以尝试谭鱼头火锅的各种口味，找到适合自己口味的火锅底料和调料。

4、怎么样保养眼睛？

1、注意营养素——【蓝莓红球藻叶黄素】的及时补充。

①护眼+抗氧化+预防衰老的营养素——红球藻

研究表明：雨生红球藻是天然虾青素的理想来源，作为类胡萝卜素的一种，是一种超强的抗氧化剂，对眼睛的其抗氧化效果是叶黄素的200倍，是花青素的150倍。雨生红球藻已经被确定为眼疲劳的治疗药，防止眼睛遭受光损伤、光感受器细胞损伤、神经节细胞损伤、神经细胞损伤和炎症损伤,是保护眼睛的最好补充剂，是眼睛的天然眼药水。

②黄斑区核心营养素——叶黄素

叶黄素存在于人体的眼睛、脑部、心脏等部位，尤其对眼睛特别重要，是视网膜、白内障最重要的营养素。

眼睛是人体中最容易被光伤害的器官。进入眼睛的光线，蓝光部分需要被叶黄素吸收。此外，光线产生的自由基，也可以被叶黄素所清除。食用叶黄素之后，血液中的叶黄素浓度会升高，而视网膜黄斑上的叶黄素也会增加，从而减少“老年性黄斑退化”的几率。尤其对白内障人群非常好。

③视紫质的重要组成营养——蓝莓

蓝莓花青素是纯天然的抗衰老的营养补充剂，研究证明它的抗氧化性能比维生素E高出五十倍，比维生素C高出二百倍。它对人体否认生物有效性是100%，服用后二十分钟就能在血液中检测到。

要注意的是，这几种营养素，虽然各自对眼部的营养补充都是非常好的，但食用中要注意几种营养素的综合搭配护眼的作用才会事半功倍！

2、日常护眼小妙招

①保证充足的睡眠

睡眠可消除眼睛疲劳，对预防眼老化相当重要，如果熬夜看书和夜间玩游戏造成睡眠不足，就不利于眼睛疲劳的消除，甚至造成损伤。

此外，压力过大、情绪紧张会使眼泪分泌减少，导致眼疲劳。所以，要注意控制自己的情绪，尽量保持心情平和。

②保持房间空气新鲜，湿度适宜

玩电脑、电视游戏的时候，凝视画面时间不宜过长，否则会造成眼睛干燥疲劳。如果房间也干燥，或因吸烟造成空气污浊，会使眼睛受到更大伤害。

因此，房间要经常通气，在有空调的房间内装置加湿器，使湿度保持在70%左右，给眼睛创造一个干净、舒适的环境。

③防止紫外线照射

紫外线是引起白内障的主要诱因，因此，户外活动时，不管年龄多大，都要戴太阳镜，防止紫外线照射，以保护眼睛。

紫外线可透过玻璃，因此，在驾驶汽车时，阳光反光强烈，更要戴太阳镜。建议使用适合脸形的具有防紫外线作用的树脂眼镜。

④注意照明和姿势

看书时，电灯要照亮整个房间和书，要选择不闪烁的台灯，背要挺直，眼睛与书的距离保持在30厘米左右；看电视时，距离电视机2米左右，视线要稍向下。

电视机最好放置在底部离地面60厘米左右的高度。

5、华膳道和医林膳是一家吗？

华膳道和医林膳不是一家公司。华膳道是广州膳待一生餐饮有限公司建立的品牌，总部位于亚洲魅力之都广州，是亚洲排名靠前的自然医学养生健康产品及预防养生康复综合投资公司。

医林膳是一家以养生为主，结合传统养生、现代养生于一体的高端养生馆。医林膳药膳养生是弘扬中医养生文化，服务人类健康生活，尊崇中国养生经典，结合中医宝典与现代先进科技的新成果，医林膳药膳养生以整体的新观念，为消费者带来自然而且有效的亚健康、慢性病调理，所到之处都为当地的消费者带去健康和欢乐，受到广泛欢迎。