豆制品的营养价值,谷元粉是豆制品吗

1、豆制品的营养价值，谷元粉是豆制品吗？

谷元粉不是豆制品。谷元粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达 75%～85%，含有人体必须的15种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源。具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性. 谷元粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是高档水产饲料的基础原料。

国内还把谷元粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，添加量不受限制。谷元粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。

豆制品的营养价值,谷元粉是豆制品吗

2、豆制品行业的发展方向？

以豆腐、豆浆为代表的豆制品是百姓生活离不开的必须品，也是菜篮子工程的重要组成部分，更是关乎改善国民饮食结构、提高国民营养和健康水平的关键食品。在这次新冠肺炎疫情阻击战中，豆制品凭借营养价值高、生产周期短、企业分布广、物流半径短等特点，在保障供应、均衡营养、维持市场秩序等方面发挥了重要的作用。

本次疫情期间，我会对全国30个省会城市及62个人口或500万以上的重点城市中的120家豆制品企业进行了跟踪调查：在疫情爆发后，各地豆制品企业积极响应，克服困难、组织生产、确保供应，为这场没有硝烟的战争增添了有力的支援，彰显了豆制品产业对保障民生的重要性和行业企业的责任担当。但与此同时，在突发疫情面前，产业的一些薄弱环节也因此显露出来，为我们提出了有力的警示，也提醒我们需要认真思考，今后的发展中需要做些什么。

一

我国居民饮食结构存在的问题及豆制品在膳食平衡中的重要作

近年来，《柳叶刀》等多个国际权威的期刊刊登的大量研究论文显示，当前人类的饮食结构的问题不仅已经严重威胁到我们的身体健康，还严重威胁到了人类生存环境的可持续发展。这次，武汉新冠肺炎疫情的爆发，慢性病、心血管病等健康问题成为我们每个人不得不面对的话题，国家卫键委通过调查统计发现：老年人、具有慢性病尤其是心血管疾病的人，是新型冠状病毒的易感人群，且重症风险高于其他人。这也再一次警醒我们，需要审视我们现行的不健康饮食习惯和食物结构，并应将宣传健康的饮食习惯，引导国民调整食物结构，增加植物性食品尤其是植物蛋白食品的比例上升到国家战略层面。

豆制品是植物蛋白食品的主要代表，豆制品的主要营养成分除了大豆蛋白、不饱和油脂外还有很多对人体有益的膳食纤维、异黄酮等活性物质及微量元素。大豆蛋白是植物蛋白中最优质蛋白，是植物蛋白中唯一可以与鸡蛋媲美的完全蛋白，豆腐、豆浆等豆制品在营养价值上完全可以与肉蛋奶相互替代，同时也可以均衡动物蛋白比例。EAT-Lancet委员会提出了改变全球食品系统，调整人们膳食结构和生产方式的五大战略，提出健康的饮食主要应由蔬菜、水果、全粮、豆类及制品、坚果和不饱和油脂等组成，包含一定量的水产动物和禽类肉；我国的《居民膳食指南》也特别强调了豆类等豆制品作为优质蛋白来源的主要来源，明确了健康饮食每天需摄入的大豆及其制品的比例；新冠肺炎疫情爆发后，国家卫键委发布了《新型冠状病毒感染的肺炎防治营养膳食指导》，将大豆及其制品作为优质蛋白来源列入了普通型患者、康复型患者、重症型患者、一线工作者及一般人员的重要食物目录。

二

豆制品产业在本次突发疫情中的优势凸显

在这次突发的新冠肺炎疫情中，豆制品除了其具有非常优秀的营养价值，为这次全民“战疫”提供很好的食物营养保障外，因其产品特点所表现出来的产业优势也凸显出来：

1、豆制品产品体系完备，产业加工在全国分布，人均占有量虽不足但较均衡

豆制品具有丰富的产品体系，包括以豆浆为代表液态产品，以豆腐系列为代表的生鲜类产品、以各种口味的豆腐干等为代表的休闲类产品，以能量棒、大豆纤维饼干为代表的代餐食品，以腐竹、腐皮为代表的干燥制品，以冻豆腐、千页豆腐等为代表的速冻食品，以大豆冰激凌等为代表的冷饮品，以毛豆、豆芽为代表的蔬菜，以豆浆粉为代表冲调代餐食品等等。若以消费场景分，则有早餐豆制品、菜肴类豆制品、有休闲零食类豆制品等等；这其中，豆腐、豆浆等生鲜类豆制品为主，都是城市和农村老百姓菜篮子离不开的重要组成部分，且具有有保质期短、生产周期短、市场销售半径短的特点；而这些特点也造就了豆制品行业在全国产业布局相对较均匀，一旦市场上日常消费供应出现紧张的情况下，豆制品能够迅速地应急响应，保障城市日常豆制品消费的供应的行业优势。正因如此，在这次疫情爆发后，由于正值农历新年，普遍出现了商品短缺企业复工困难的局面，而豆制品行业的复工率却表现出明显优势，通过对全国92个（包括30个省会城市及62个人口或500万以上）的重点城市120家豆制品企业调查发现，在2月3号，全国防疫工最紧张的时候，全国企业的开工数量达49家，开工率41%；开工企业分布在38个重点城市，占42%。到2月10日，全国企业的开工数量达73家，开工率61%；开工企业分布在55个重点城市，占60%。到2月20日，全国企业的开工数量达91家，开工率76%；开工企业分布在70个重点城市，占76%。

2、产业链完备，原材料易得

豆腐、豆浆等豆制品的生产原料单一，仅为大豆和水。我国是大豆的发源地，也是食品大豆（相对于压榨大豆）最大的生产国，作为食品大豆的产量稳定。除了企业存有部分库存在突发情况下可以不断供外，全国各地都有大豆原料的存储，调配相对方便。只要民众有需要，就可以随时随地生产，迅速实现短期内稳定供给。在这次疫情期间，虽然有很多企业表示由于道路封堵物流不畅，原料库存供应出现告急的现象，但我们调查的120家企业没有一家企业最终因为大豆原料断供而出现停产停工。

三

豆制品产业在本次疫情中暴露出来问题

1、规模企业的市场占有率过低，产业结构不合理

在计划供应时期，豆制品加工无论在规模企业数量上，还是加工量上，其在全国的分布按照人均计算，非常均衡。随着市场化的不断深入，豆腐等豆制品的生产进入充分竞争时期，这对于行业从业者的优胜劣汰起到了很重要的种用，但是相对豆制品这样的产品，由于产业比较分散，集中度不高，规模性大企业占比小，行业的话语权很弱，在很长一段时期以来，制约了规模企业的生存和发展；另外，市场的竞争环境（比如税收公平环境、准入门槛、监管公平环境等）与个体作坊相比，对于规模企业的持续成长不具有明显优势，不利于规模企业的持续成长发展，制约了地方的规模企业的生存和发展。当前，市场上规模企业产品的市场占有率仅为40%左右。这次疫情爆发后，虽然企业积极复工，但是由于市场上企业产品的市场占有率有限，而个体作坊因为防疫及管理达不到要求，无法正常开工生产。所以，虽然开工企业满负荷甚至超负荷生产，但还是由于产能不够，远远不能满足市场需求。这次调查的92个重点城市中，除了杭州、上海、昆明少数几个城市（这些城市或者是规模企业的豆制品产品的市场占有率高，或者是小作坊基本没有停业）外，其他90%以上城市市场上都表现出豆制品供应紧张的状况。

2、豆制品生产的整体自动化程度不高，装备技术的进步速度赶不上企业发展的需要

豆制品是发源于我国的东方特色产品，地域特色鲜明，产品的国际化程度低，尤其我国的豆制品消费量占了全球一半以上；豆制品制造装备自成体系，与其它食品制造装备间的共通性小，所以豆制品生产线中，除了豆腐可以与日本进口或者借鉴外，其它产品的生产线基本都为我国自创研发；由于行业的特点，从事豆制品装备生产、研发的企业也皆为中小型企业，技术研发力量薄弱。所以，豆制品行业装备的研发创新人才、创新力水平和更新速度不够，跟不上生产企业市场量需求速度。大多数企业生产仍处在“手工+机械”的半自动化阶段。这次疫情期间，91 家复工的企业中约50%%因人员不到位，企业眼看着市场的订单爆满而因为人员不到位，产量严重受限。自动化程度不高，“缺少工人”成为影响豆制品市场供货量的突出共性问题。

3、产品的包装率低，市场渠道还是以散装销售为主的农贸市场，市场渠道布局不科学

老百姓消费量最大的豆制品产品以生鲜产品为主，目前，企业的生鲜产品渠道还是以农贸市场、机关食堂为主，商超为辅，线上销售除了保质期长的比如休闲产品外，生鲜比例很小，所以导致市场上散装产品的销售比例很大。疫情发生后，大部分农贸市场由于防疫管理难度大而不能开业，企事业单位也为了防疫而延迟开工，造成生鲜豆制品主要的常规消费渠道暂停。而在疫情期间，作为防疫营养的必需品豆制品的需求量却只增不减，消费转向正常营业的商超和线上门店，但是商超和线上门店由于其经营特点需要包装的产品，但是由于当地生鲜产品包装率不高导致企业在商超及线上的铺货率低，影响产品的销售，从而造成的市场上豆制品的紧缺现象严重。

4、企业应急管理水平（包括原料及防护物质储备、外地人员与本地人员比例）有待加强

这次疫情爆发正值农历新年，而疫情信息在1月20号前后已经广为传播，但是大部分企业还是按照往年过年一样的正常备货、放假，没有做疫情对市场影响的提前预判和应对的准备，虽然在疫情爆发期间，各地豆制品企业通过自身努力，克服种种困难，在第一时间实现了复工复产，即保证了安全生产和百姓菜篮子供应稳定有序，也为企业赢得了扩大市场和消费影响力先机。但在复工复产的过程中，比如口罩短缺、消毒杀菌耗材储备不足、留守员工少等应急生产预案有漏洞（比如没有考虑到外地员工不能回岗的问题）而导致企业的生产、销售等受到不小的影响。

四

未来发展的思考、建议

1、建议尽快开展及加强公共营养层面自上而下的系统食育宣传和实践推广，和从企业层面的产品宣传配合，科学有序地进行国民的豆制品饮食消费教育

豆制品的营养价值、增加食用量对平衡膳食结构有益于及身体健康的科学论据充分，相关大豆及其制品的科普文章也有不少，但是缺乏系统的公众营养食育宣传和实践措施。在中小学开设食育课并将豆制品等健康食品知识传递给孩子，并在学校的营养餐中按比例加入豆腐、豆浆等豆制品等。现在的孩子，在一些不健康食物的广告面前缺乏分辨力，再加上西方快餐饮食文化的影响，导致养成了不健康的饮食习惯，这种习惯不及时纠偏的话，将会伴随终身。食育要先从孩子开始，这是提高国民生活水平，增强民族身体素质的迫切需要。在企业层面，需要更多地进行产品的宣传和推广，比如积极与餐饮业合作创新开发更多的美味豆制品菜肴等。在行业层面，可以编制《营养手册》、《菜谱》、设定一些豆制品消费月（日）等，深入社区、学校组织宣传推广等。

2、对豆制品施行公平的税收政策及监管环境，给予豆制品行业健康的发展环境，有效促进优质的豆制品企业成长，提高各个区域规模豆制品企业的数量和市场占有率。

长期以来，豆制品行业和相关竞争性行业比如乳制品、肉制品、榨油行业的税制不平等，再加上豆制品规模企业和各地小微企业的税制不平等因素，导致豆制品行业规模企业数量发展缓慢，这次疫情期间，规模豆制品企业由于管理规范、安全防范能力强，应急反应能力和物质储备的优势明显，在上海、杭州、沈阳、北京、苏州等大城市由于规模企业产品的市场占有率高，豆制品市场供应平稳。所以对豆制品施行公平的税收政策及监管环境，给予豆制品行业健康的发展环境，有效促进优质的豆制品企业成长，提高各个区域规模豆制品企业的数量和市场占有率。有效促进规模企业产品的市场占有率，不仅可以降低市场供应风险，而且也是提高豆制品食品安全水平的有力保障。

3、通过科研经费的投入奖励，鼓励科研单位及企业的科研投入，尤其是国家支持科研机构用于大豆食品领域的基础性研究，为豆制品产业的科技进步打基础

豆制品加工在我国虽然具有两千多年的历史，但是针对豆制品从食品大豆培育到加工适应性、风味机理等基础性研究工作却少之又少，这种状况不利于产业高质量发展。建议通过科研经费的投入实施奖励，鼓励科研单位及企业的科研投入，尤其是国家支持科研机构用于大豆食品领域的基础性研究，为豆制品产业的科技进步打基础。

4、大豆加工产业实行压榨和食品加工分类管理

建议政府有关部门根据大豆的不同用途，尽快实行食品用大豆（soy for food）和榨油用大豆(soy for oil)分类管理。这也是国际大豆市场的通用做法，国际上的大豆市场分为两块用途，食品用（非转基因）和榨油用（转基因），两种用途的大豆施行的是两套价格机制和管理体系。2019年我国国产大豆的产量为1810万吨，其中80%以上用于食品加工，而压榨行业的原料大豆95%以上均为进口大豆。所以将食品用大豆和榨油用大豆进行分类管理，也利于找准国产大豆的市场定位，有助于提升国产大豆的品质，增强市场竞争力。

5、加速促进资本的进入

像豆制品这样的民生产品和那些拥有专利技术垄断的高科技产品的企业是不同的，高科技企业的特点是具有技术垄断、利润高，但产品更新换代快，企业生命周期短；民生产品的企业特点是经营风险小，利润薄，消费量大，产品及企业生命周期长，尤其是豆制品具有两千年的历史，虽然不可能做到高利润，但是每个人的生活必需品，体量大，尤其是像这次突发疫情，对豆制品的消费需求反而更加强劲。所以针对从事这种性质产品的企业进入资本市场，应给予鼓励，在审批条件上，应该综合考虑其社会效益，在盈利能力和利润率上应该放宽些。

6、对于行业企业来说，这次的突发疫情，让我们看到了行业未来发展的强劲动力。但同时，我们也要对目前自身存在的诸多薄弱环节进行完善和改进：

豆制品企业今后要多关注多渠道发展，尤其要重视近几年来新兴渠道，比如线上渠道和社区超市渠道等；对于企业应对突发事件的防御机制需要进一步完善；关注上下游企业的发展质量，加快上下游产业链之间的融合发展；研究和利用消费大数据等数字经济的发展，并利用数字经济在目标消费群、产品研发、渠道建设上精准定位；积极寻求资本投入，并利用好资本，为企业发展和面对危机保驾护航。

本文来自“豆委会”

3、对人体有什么功效？

卵磷脂是一种重要营养素之一，卵磷脂广泛存在于各种蛋类的的蛋黄中，以及大豆和豆制品，还有牛奶、动物的内脏。

他的重要作用有以下几个方面

1、脑神经细胞中卵磷脂的含量约占其质量的17%~20%。

“胆碱”是大豆卵磷脂的基本成分，卵磷脂的充分供应保证充分的“胆碱”与人体内的“乙酰”合成为“乙酰胆碱”。

“乙酰胆碱”是大脑内的一种信息传导物质，从而提高脑细胞的活性化程度，提高记忆与智力水平。

2、卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增进血液循环，改善血清脂质，清除过氧化物。

使血液中胆固醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的滞留时间，促进粥样硬化斑的消散，防止由胆固醇引起的血管内膜损伤。

服用卵磷脂对高血脂和高胆固醇具有显著的功效，因而可预防和治疗动脉硬化症（高血压、心肌梗塞、脑溢血）。

3、柔润皮肤

卵磷脂是人体每一个细胞不可缺少的物质，如果缺乏，就会降低皮肤细胞的再生能力，导致皮肤粗糙、有皱纹。

如能适当摄取卵磷脂，皮肤再生活力就可以保障，再加上卵磷脂良好的亲水性和亲油性，皮肤当然就有光泽了。

另外，卵磷脂所含的肌醇还是毛发的主要营养物，能抑制脱发，使白发慢慢变黑。

4、哪种豆腐营养更丰富？

超市的豆腐一般分老豆腐(北豆腐)，嫩豆腐(南豆腐)，内脂豆腐，日本豆腐，豆腐干，豆腐皮，豆腐丝等。老豆腐烧、炸、煎、汤都行，嫩豆腐适合做汤，做蟹黄豆腐、麻婆豆腐，口感很好，内酯豆腐适合凉拌，做浇汁豆腐，日本豆腐适合做韩式火锅、浇汁豆腐。豆腐干适合做芹菜炒豆干，腊肉炒豆干，凉拌豆干。豆腐皮、豆腐皮最适合火锅、砂锅。特别推荐一种陕西的豆腐，就是陕北的甘泉豆腐和豆腐干，。以前采用一般大豆制作，从二十世纪八十年代起，采用延安市出名的名贵大豆双青豆(绿滚豆)制作。大豆原产中国，栽培历史在五千年以上。《中国大百科全书?生物学》说：“大豆在豆类作物中蛋白质含量居首位，其中含有人体所必需的各种氨基酸，还有维生素A、B、C、D，并富含可食用的油脂，故为重要的蛋白质和油料作物。大豆含蛋白质36～42%，油脂16～20%，用大豆制成的豆腐、豆芽和酱油是中国极普遍的副食品。一般大豆俗称黄豆，呈绿色的不多，双青豆是从包皮到豆粒本身都呈绿色的一种大豆，十分名贵。大豆营养丰富，双青豆的品质更为优良，它的罕见更加使人珍贵，它的外观更加令人信服为绿色食品。