在中国丰富多样的美食文化中，松鼠鱼以其独特的造型、鲜美的味道和深厚的历史底蕴，成为了江南地区一道极具代表性的传统名菜，无论是家庭聚会还是高档宴席，松鼠鱼那宛如松鼠般灵动的外形和外酥里嫩、酸甜可口的滋味，都能瞬间抓住食客们的味蕾，就让我们一同深入探寻松鼠鱼的精妙做法,领略这道经典美食的独特魅力。
食材准备
- 鱼的选择：制作松鼠鱼一般选用草鱼、鲈鱼或鳜鱼等肉质鲜嫩、刺少的鱼类，以鳜鱼为例，一条重量在1.2 - 1.5千克左右的鳜鱼较为合适，这样大小的鱼既能保证充足的肉质,又便于后续的造型处理。
- 配料：葱、姜、蒜各适量，番茄酱100克左右，白糖80 - 100克，香醋50 - 60毫升，料酒20毫升，生抽15毫升，盐3 - 4克，胡椒粉2克，淀粉200 - 300克（包括干淀粉和水淀粉），食用油1000 - 1500毫升（实耗约150 - 200毫升），清水200 - 300毫升。
制作步骤
- 鱼的处理：将选好的鳜鱼宰杀，去除鱼鳞、鱼鳃和内脏，用清水冲洗干净，特别是鱼腹内的黑膜要彻底清除，以免影响口感，在鱼身两侧各斜切几刀，刀距约1 - 1.5厘米，深度至鱼骨，但不要切断鱼骨，在鱼身上均匀地抹上料酒、盐和胡椒粉，腌制15 - 20分钟,让鱼肉充分吸收调料的味道。
- 改刀造型：腌制好后，将鱼取出，用厨房纸巾擦干鱼身上的水分，把鱼平放，用刀将鱼头切下，然后从鱼的背部下刀，将鱼肉和鱼骨分离，注意保持鱼皮的完整，将分离下来的鱼肉皮朝下放在案板上，用刀斜着切出菱形花刀，刀距约0.5 - 0.8厘米，深度至鱼皮但不切断鱼皮，切好花刀后，将鱼肉翻过来，轻轻抖动，使鱼肉呈现出松散的状态，再将鱼头和鱼肉重新组合成鱼的形状,放在盘中备用。
- 挂糊炸制：在切好花刀的鱼肉和鱼头上均匀地撒上一层干淀粉，确保每一个角落都裹满淀粉，尤其是花刀的缝隙处，用手轻轻抖掉多余的淀粉，锅中倒入足量的食用油，烧至七成热（约170 - 180℃），可以用筷子插入油中，周围迅速泛起密集小气泡来判断油温，先将鱼头放入油锅中炸制，定型后再将鱼肉部分放入油锅中，用漏勺轻轻按压，使鱼肉充分展开，炸至金黄色，大约需要5 - 7分钟，炸好后捞出，放在吸油纸上沥油，然后将油温升高至八成热（约200 - 210℃），再次将鱼放入油锅中复炸1 - 2分钟,使鱼更加酥脆。
- 调制酱汁：在炸鱼的同时，可以开始调制酱汁，锅中留少许底油，放入葱姜蒜末煸炒出香味，加入番茄酱翻炒均匀，使番茄酱炒出红油，加入白糖、香醋、生抽、盐和清水，搅拌均匀，大火烧开后转小火煮2 - 3分钟，让酱汁的味道充分融合，加入适量的水淀粉勾芡，使酱汁变得浓稠，呈现出琉璃般的光泽,关火备用。
- 装盘淋汁：将炸好的松鼠鱼摆放在盘中，造型成松鼠的模样，将调制好的酱汁趁热均匀地淋在鱼身上，此时会听到“刺啦”的响声，香气四溢，可以根据个人喜好,在鱼身上撒上一些葱花或香菜作为装饰。
制作技巧与注意事项
- 花刀技巧：切菱形花刀时要注意刀距和深度的均匀，这样炸制后鱼肉才能呈现出整齐美观的松鼠毛状，切花刀时可以先在鱼肉上轻轻划出浅浅的痕迹，再加深切割,以保证刀工的精准。
- 挂糊要点：挂糊时淀粉要均匀地裹在鱼肉上，避免出现淀粉堆积或漏挂的情况，如果淀粉裹得不均匀，炸制后会影响鱼的外观和口感，在裹淀粉前，一定要将鱼身上的水分擦干，否则淀粉容易结块,影响挂糊效果。
- 炸制火候：炸鱼时要掌握好油温，油温过低，鱼容易吸油，变得油腻；油温过高，鱼容易炸焦，复炸这一步骤也很关键，能使鱼更加酥脆，口感更好，在炸制过程中，要不断观察鱼的颜色和状态,及时调整火候。
- 酱汁调制：调制酱汁时，白糖、香醋和番茄酱的比例可以根据个人口味适当调整，喜欢甜一点的可以多放些白糖，喜欢酸一点的可以增加香醋的用量，勾芡时水淀粉的浓度要适中，太稀酱汁无法浓稠,太稠则会影响酱汁的口感和流动性。
松鼠鱼这道传统名菜，从选材、改刀到炸制、调味，每一个步骤都蕴含着厨师的匠心与技巧，当一盘色泽金黄、造型逼真的松鼠鱼端上餐桌，那浓郁的香气、酥脆的外皮和鲜嫩的鱼肉，定会给人带来一场美妙的味觉与视觉盛宴，让品尝者在享受美食的同时，也能感受到中国传统美食文化的博大精深。
